Difficoltà: media

Ingredienti:
600 g di latte intero
30 g di latte in polvere magro istantaneo
100 g di panna liquida
60 g do tuorli d’uovo (n. 3)
130 g di zucchero (saccarosio)
45 g di destrosio
25 g di sciroppo di glucosio
10 g di maizena
900 g di miscela base n. 1
60 g di pistacchi freschi sgusciati

Preparazione:
1. Lavare bene i gusci delle uovo.
2. In una ciotola unire zucchero e destrosio ai tuorli e, con una frusta, batterli fino a imbiancamento.
3. Mettere sul fuoco latte, panna e sciroppo di glucosio ed aggiungere, a pioggia, il latte in polvere istantaneo. Portare ad ebollizione.
4. Versare il composto sui tuorli montati e mescolare con la frusta amalgamando bene.
5. Rimettere la miscela sul fuoco, mescolando bene, fino al raggiungimento di 85°.
6. Ridurre la fiamma e mantenere la temperatura stabile per circa 2 minuti.
7. Togliere da fuoco.
8. Tostare i pistacchi in forno a 180° girandole di tanto in tanto fino a il colore sia uniforme. Quando sono pronte, e ancora calde, passarle al setaccio a maglie larghe per far cadere la pellicola essiccata. Frullare i pistacchi e unirli al composto precedentemente preparato
9. A questo punto far raffreddare il composto il più possibile: quindi immergere il recipiente del gelato a bagno maria – in acqua fredda – affinché lo scambio termico avvenga rapidamente.
10. Quando la miscela sarà fredda, trasferirla in frigorifero per almeno 3 ore.